El comprobante de gas que guardaba la fórmula de una salsa: cuatro generaciones después, se convirtió en un proyecto con nombre propio

Me siento en la mesa de la cocina todavía con el ruido de la feria reciente haciendo eco en la cabeza, y lo primero que escucho es la voz de Juanma mientras me pasa, con cuidado de no romperla, una hoja amarillenta. Es un comprobante de Gas del Estado de 1981, con el sello del Banco Provincia del Neuquén en el anverso. Del otro lado, escrito con la letra prolija y redonda de su abuela Julia, aparecen los números de una temporada entera de salsa de tomate: cajones comprados, botellas rotas, botellas limpias, botellas sanas. Casi un parte de guerra doméstico, hecho a mano, que sobrevivió cuatro décadas dentro de una caja de fotos. "Fue como encontrar un tesoro", me dice, todavía hojeando ese papel con la misma emoción con la que lo encontró hace algunos años.

Para entender por qué ese comprobante pesa tanto hay que retroceder hasta principios del siglo XX, cuando Argentina Martarelli y Pompeyo Pieroni salieron de Ancona, en Italia, y se radicaron en la zona del Alto Valle, en Neuquén. No trajeron casi nada en el equipaje, pero trajeron algo que no necesita valija: la costumbre de hacer salsa de tomate en grandes ollas cada verano, para llenar la despensa del año. Esa práctica se fue transmitiendo de generación en generación, de los Martarelli-Pieroni a sus cinco hijos, de esos hijos a sus nietos, y así hasta llegar a Julia, la abuela de Juanma, que fue la que mantuvo el ritual intacto durante décadas en Centenario, la ciudad neuquina donde hoy sigue viva la receta, aunque bajo otro formato.

Una reunión de mujeres a las siete de la mañana

Cristina, la mamá de Juanma, me cuenta que cada enero, cuando los tomates empezaban a madurar, las mujeres de la familia se convocaban en lo de Julia desde las siete de la mañana. Cada una sabía qué hacer: una seleccionaba los tomates uno por uno, otra encendía el fuego, otra hundía el cucharón en las ollas enormes que hervían en la cocina. Lo dice con una sonrisa cómplice, como quien revive una escena que todavía tiene temperatura: "Si llegabas tarde, te quedabas afuera y debías esperar al domingo siguiente". La puntualidad, en esa casa, no era un tema menor cuando había tomates en juego.

Cuando Julia murió en 2006, la casa quedó cerrada durante años. Cristina me dice que volver a entrar fue como abrir una cápsula del tiempo. En una de las habitaciones, mezclados con fotos y papeles viejos, aparecieron varios comprobantes de Gas del Estado. Pero hubo uno, el de 1981, que tenía en el reverso las anotaciones de la producción de esa temporada. No era un papel cualquiera: era un registro minucioso, casi contable, de lo que la abuela llevaba hecho hasta ese momento. Para Juanma y su familia, ese papel cambió la mirada sobre la receta. Dejó de ser un saber doméstico heredado y pasó a ser un patrimonio que valía la pena sacar a la luz con un nombre propio. Así nació Mister Tomato, la marca con la que hoy embotellan esa salsa que, hasta hace pocos años, solo circulaba por la parentela y los vecinos más cercanos.

“Hasta entonces, la salsa era simplemente lo que se hacía en casa. Ese papel nos hizo mirar la receta de otra manera, como algo que podía viajar más allá de la familia.”Juanma, nieto de Julia

De la cocina municipal a las 1.500 botellas

Salir del consumo familiar y meterse en el mundo de la venta no fue un salto automático. Antes de poner una etiqueta en una botella, Juanma y su hermano se capacitaron en elaboración de conservas y seguridad alimentaria, y las primeras prácticas las hicieron en la sala municipal La Celina de Centenario, un espacio que la comuna presta para que productores inicien su camino. El primer lote fue chico, entre 30 y 50 botellas, hecho casi a modo de prueba. Les alcanzó para entender dos cosas: que la demanda existía, y que producir para terceros exige una logística muy distinta a la de abastecer a la familia. Cuenta que ese debut se quedaron sin tomates antes de terminar la temporada, y que eso fue una lección tan importante como cualquier curso: planificar, calcular, pensar en escalas.

Al verano siguiente llegaron mejor organizados. Trituraron más de 15.000 tomates y embotellaron alrededor de 1.500 unidades, que se fueron vendiendo de a poco, entre ferias regionales y comercios locales. El último lote, elaborado en mayo, se agotó por completo. Cristina me dice que cuando ven el teléfono con pedidos que llegan desde Buenos Aires, desde Córdoba, desde el sur, les cuesta creer que el recorrido empezó con una olla enorme y un cucharón de madera en la cocina de Julia. "Cuando nos preguntan de dónde viene la receta, siempre respondemos lo mismo: de una abuela italiana que anotaba todo, hasta las botellas que se le habían roto". Esa frase, repetida en cada feria, es también un recordatorio de que detrás de cada botella hay una historia familiar que se negó a quedar en el fondo de una caja.

Me voy de Centenario con la sensación de que a veces las grandes historias de familias y de empresas chicas no empiezan con un plan de negocios ni con una calculadora, sino con un papel amarillento que alguien tuvo el cuidado de guardar. En este caso, Julia ni siquiera sabía que estaba escribiendo algo más que un número en el reverso de un comprobante. Estaba dejando, sin proponérselo, el plano exacto de un oficio que después iba a sostener su nieto y su nieta, y a darle identidad a un producto que ya viaja más allá de la región del Alto Valle. Mister Tomato no es solo una salsa de tomate: es el modo que encontró esta familia de mantener viva una mesa larga, una cocina caliente y una cita de cada enero a la que, ahora, se suman miles de personas que nunca conocieron a Julia, pero que igual, al abrir una botella, terminan sentándose a su mesa.