Picarones: el encuentro entre la cocina andina y la dulzura de la chancaca

En Perú, los picarones son uno de los postres más representativos de la cocina popular: rosquillas crujientes por fuera y esponjosas por dentro, cuya masa combina calabaza y boniato cocidos hasta alcanzar un color anaranjado y una textura aireada. El paisaje gastronómico del país, marcado por la cordillera de los Andes y por una historia de intercambios culturales, encuentra en este dulce una síntesis de productos locales y técnicas de la repostería española llegada durante la colonización.

A diferencia de los buñuelos o las rosquillas elaborados con harina de trigo, los picarones incorporan calabaza y boniato hervidos y reducidos a puré. La calabaza aporta suavidad y humedad, mientras que el boniato contribute a la textura ligera y al tono natural de la masa. El resultado conserva la forma de rosquilla, pero se distingue por su interior esponjoso y su sabor menos asociado exclusivamente a la harina.

Una masa con reposo y fritura

La preparación comienza pelando y troceando la calabaza y el boniato, que se cuecen durante aproximadamente quince minutos en agua hirviendo. Una vez escurridos, se chafan con varillas y se pasan por un colador fino hasta obtener un puré liso. Después se incorporan azúcar moreno disuelto en agua, levadura, anís y harina. La masa se amasa durante unos diez minutos y debe permanecer tapada a temperatura ambiente durante dos horas, un reposo que favorece su levado antes de la fritura.

El aceite debe estar bien caliente. La masa se introduce directamente en él con una manga pastelera, formando aros; si el centro tiende a cerrarse, se puede abrir con unos palillos mediante movimientos circulares mientras se fríe. Cuando las rosquillas están doradas de todos lados, se escurren sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.

La miel de chancaca como acompañamiento

La cobertura clásica se prepara calentando miel con una rama de canela, cuatro clavos y piel de naranja durante cinco minutos. Después se retiran las especias y la miel aromática se vierte sobre los picarones antes de servirlos. Quienes busquen una preparación más simple pueden sustituirla por miel de flores, sin perder el contraste entre la masa tibia y la cobertura dulce.

La fruta fresca de temporada es la compañía más habitual: aporta frescura y equilibra la intensidad del postre sin agregar pesadez. Así, los picarones presentan una identidad particular, heredera del encuentro entre la cocina andina y la tradición repostera española, y constituyen una expresión concreta de cómo los intercambios culturales también se transforman en recetas.

• Pelar y trocear la calabaza y el boniato, y cocerlos durante quince minutos.
• Escurrir, chafar y colar los vegetales hasta obtener un puré liso.
• Mezclar el puré con azúcar moreno disuelto en agua, levadura, anís y harina.
• Amasar durante diez minutos y dejar reposar la masa tapada durante dos horas.
• Freír los aros en aceite caliente, abrirlos con palillos si fuera necesario y escurrirlos sobre papel absorbente.
• Calentar la miel con canela, clavo y piel de naranja durante cinco minutos, retirar las especias y servir los picarones cubiertos.