Juan, el chef que llegó lavando platos y hoy cocina estrellas entre tomates de 92 colores

A Juan Ventureyra lo conocí hace apenas unos días, mientras revisaba el calendario de aperturas y reaperturas que suelen caer sobre la mesa en esta época del año, y la verdad es que su historia me enganchó desde la primera línea: un cocinero que empezó a los 15 años lavando platos en un balneario de la costa bonaerense y que hoy, con 41, acaba de colgarse una Estrella Michelin en el pecho por un restaurante enclavado en pleno corredor vitivinícola mendocino. Lo que más me llamó la atención, te confieso, no es el reconocimiento en sí, que también, sino el camino que recorrió hasta llegar ahí: sin título, con una formación enteramente construida en brigadas, y con una obsesión que arrastra desde su paso por Francia: la de cocinar lo que la tierra le da, nada más y nada menos.

Riccitelli Bistró, en Las Compuertas

El restaurante que le valió la estrella se llama Riccitelli Bistró y queda en Las Compuertas, en esa franja mendocina donde las bodegas se suceden una tras otra y el paisaje cambia de verde a ocre según la estación. Lo que Ventureyra propone ahí, según me contó, es darle vuelta la lógica habitual de la gastronomía de bodega, que suele tener a la carne como gran protagonista, y poner en el centro de la mesa a los vegetales, esos mismos que él mismo cultiva en una huerta propia donde, me dijo entre risas, conviven 92 variedades de tomates, varias de zanahoria, chauchas de todos los colores y hasta sandías amarillas.

Esa huerta, además, es parte del recorrido: los visitantes suelen arrancar la experiencia ahí, probando lo que recién se cosechó, antes de sentarse a la mesa, una idea que a mí me parece interesante justamente porque corre el eje del comensal pasivo y lo convierte en alguien que entiende lo que está comiendo. Ventureyra, de hecho, empezó a juntar semillas durante su temporada en el sur de Francia, donde trabajó en un establecimiento con dos estrellas Michelin en una cocina de 28 personas para no más de 25 cubiertos por día, una disciplina de precisión que después trajo al desierto cuyano. Cuando llegó a Mendoza traía entre 50 y 60 variedades; hoy trabaja con productores de semillas biodinámicas de distintas partes del mundo.

Casa Palanti, el desembarco en Buenos Aires

Para los que no tienen pensado cruzar la ruta 40 en el corto plazo, hay una segunda parada que vale la pena anotar: Casa Palanti, en el porteño Barrio Parque, una zona que suelo cruzar bastante seguido y donde, te confieso, uno no espera toparse con un restaurante así. El edificio, me detuve a averiguarlo, fue proyectado por el arquitecto Mario Palanti a comienzos del siglo XX, y eso se nota apenas uno se acerca: hay una solidez de principios del Novecientos que no se improvisa. Lo que Ventureyra hace ahí no es estar al frente de los fuegos, aclaremos, sino asesorar gastronómicamente al equipo que cocina todos los días, lo que en los papeles significa que el concepto y la carta llevan su firma aunque otro plantel se haga cargo del servicio diario.

Te lo resumo porque creo que vale la pena tenerlo claro: Ventureyra no inventó la cocina vegetal, ni falta que hacía, pero sí logró algo que en la Argentina no es tan frecuente, que es armar una propuesta de alta gastronomía donde el protagonista no es el corte de carne ni el vino, sino el tomate de una variedad que casi nadie conoce, cosechado esa misma mañana. Si andás con la mira puesta en un viaje a Mendoza o si simplemente querés una salida diferente en Buenos Aires, los dos direcciones están a la mano. Lo que no te puedo asegurar es que vuelvas igual: a mí, mientras escribía esta nota, ya me dieron ganas de pedir mesa.