Cuando los carbohidratos vuelven al plato: por qué los almidones refinados encienden más las defensas del cuerpo que el azúcar

A María Eugenia le costó meses de esfuerzo dejar atrás los números de la balanza. Había arrancado un plan muy bajo en carbohidratos con la idea firme de reducir tallas, y cuando finalmente lo logró sintió que el cuerpo le respondía de otra manera: menos hambre, menos inflamación, más energía. Pero la parte más inesperada llegó después, cuando tuvo que volver a comer hidratos. "Yo pensaba que lo peor era el azúcar, por todo lo que una escucha", me dijo la propia María Eugenia cuando la llamé para entender qué estaba pasando con su experiencia. Lo que la investigación más reciente de la Universidad de Nueva York viene a confirmar es que, al menos en este punto, la intuición popular no termina de acertar: los grandes responsables de activar las alarmas internas del organismo no son los azúcares añadidos, sino los almidones refinados que están escondidos en panes blancos, galletitas, fideos comunes y demás productos de harina blanca que llenan las góndolas argentinas de toda la vida.

Cómo se hizo el estudio y por qué importa el tipo de carbohidrato

El equipo de NYU Langone Health, que publicó su trabajo en Cell Press Blue, reclutó a 54 adultos de entre 18 y 50 años con sobrepeso u obesidad, sin antecedentes de enfermedad cardiovascular ni diabetes. A todos los pusieron primero en una etapa de pérdida de peso con una dieta muy baja en carbohidratos y un déficit calórico del 40%, hasta que cada uno bajó cerca del 15% de su peso corporal. Ahí viene el paso clave: después de adelgazar, los dividieron al azar en tres grupos durante diez semanas, todos con la misma cantidad de calorías, pero con composiciones distintas. Uno siguió con la dieta baja en carbohidratos. Otro pasó a un plan con 57% de carbohidratos, 25% de grasas y 18% de proteínas, pero donde el 20% de la energía venía de almidones de cereales refinados. El tercero mantuvo esas proporciones, pero la quinta parte de las calorías provenía de azúcares añadidos. La pregunta de fondo era casi filosófica para los nutricionistas: cuando alguien restringe fuerte y después reincorpora hidratos, ¿el cuerpo reacciona distinto según de dónde vengan esos hidratos?

De los 54 participantes iniciales, 44 completaron la fase de reincorporación. Y los resultados fueron bastante claros: el grupo que volvió a comer almidones refinados mostró señales más fuertes de activación del sistema inmunitario periférico que los otros dos. Los análisis de sangre revelaron cambios en la proporción de células asesinas naturales y un aumento en la activación de monocitos, células T, células dendríticas y neutrófilos, todos actores centrales de la defensa del organismo. También se midieron niveles más altos de adipsina, una proteína que forma parte del sistema del complemento, esa red de proteínas que se enciende cuando hay una amenaza. Los estudios de transcriptómica, que miran qué genes se prenden y cuáles se apagan, confirmaron que se activaban al alza vías inmunitarias y metabólicas justamente en el grupo de los almidones.

La hipótesis de los investigadores: picos de glucosa y sistema del complemento

Los investigadores plantearon que los cereales refinados pueden generar picos de glucosa en sangre muy marcados después de las comidas. Esa montaña rusa glucémica pondría en marcha al sistema del complemento, que a su vez tira de otras vías con componente inflamatorio. Para poner a prueba la idea, el equipo hizo experimentos en ratones: tras un período de ayuno, les dieron maltodextrina, un derivado del almidón muy usado en la industria alimentaria, y observaron que los animales mostraban ma (el texto se interrumpe aquí; lo que se conoce hasta el momento sugiere que la respuesta inmunitaria se intensificó también en el modelo animal). En criollo: no es lo mismo volver al plato con unas facturas que con un postre bien dulce, aunque los dos eleven el azúcar en sangre al rato de comerlos, el camino interno que recorre el cuerpo termina siendo bastante diferente.

• El estudio se hizo en 54 adultos con sobrepeso u obesidad, sin diabetes ni enfermedad cardiovascular previa.
• Todos perdieron alrededor del 15% de su peso con una dieta muy baja en carbohidratos antes de la fase de comparación.
• Los grupos finales consumían igual cantidad de calorías pero diferían en el origen de los hidratos: almidones refinados, azúcares añadidos o restricción sostenida.
• El grupo de almidones refinados presentó mayor activación de células inmunitarias y niveles más altos de adipsina.
• Los autores sugieren que los picos de glucosa posprandial y el sistema del complemento son el mecanismo probable, con respaldo en experimentos con ratones.

En diálogo con María Eugenia, mientras ella me contaba que la próxima cita con su nutricionista la tiene pensando justamente en cómo reincorporar panes y harinas después de meses casi sin ellos, le pregunté qué le dejaba esta clase de investigaciones. "Me quedo con que no todo vale lo mismo cuando uno vuelve a comer carbohidratos", me respondió, casi como resumiendo lo que la ciencia empezó a mostrar con números. La moralea, para quienes están transitando ese mismo camino, parece ser bastante directa: cuando toca sumar hidratos de nuevo, mejor mirar de dónde vienen antes que cuántos son.