A metros de Carlos Calvo, una sanguchería de mercado despacha cien panes por jornada y sostiene un precio que se acerca al bolsillo

A metros de la entrada por la calle Carlos Calvo, en el corazón del casco histórico porteño y a poco más de un kilómetro de la Plaza de Mayo, el puesto 45 del Mercado de San Telmo concentra desde fines de febrero una fila que se repite cada mediodía. Allí funciona Buche al paso, una sanguchería que, según precisaron sus responsables, despacha alrededor de cien sándwiches por jornada y se convirtió en una de las novedades del tradicional mercado del barrio, asentado sobre los sedimentos pampeanos que dieron origen a esa zona de la ciudad.

La schiacciata como punto de partida

El pan que sostiene la propuesta es una schiacciata, una variante de la focaccia con menor cantidad de miga y una corteza más crocante, concebida para acompañar rellenos abundantes sin que la masa se imponga sobre los ingredientes. La receta se desarrolló durante casi un año junto con el pastelero Hernán Barral y se hornea en horno de leña dentro del propio mercado. Cada sándwich terminado pesa entre 400 y 450 gramos y existe también una versión reducida, el buchito, pensada para porciones más chicas sin resignar la estructura del producto.

Detrás del mostrador

El proyecto pertenece a Joaquín Gutnisky y a su pareja Panchi, quienes desde 2019 llevan adelante el puesto 53 del mismo mercado, una parrilla y carnicería que oficia de proveedora interna. Joaquín resume su recorrido previo con una frase que atraviesa toda la propuesta: “Tengo mucha relación con la materia prima, hice fiambres toda mi vida”. Trabajó catorce años en un frigorífico y siete en el Mercado Central, y explica que ese paso por la cadena fue lo que habilitó el resto: “Podíamos armar algo evitando toda la cadena de distribución, de muy buena calidad y a un precio accesible”, señaló en relación con la decisión de elaborar ellos mismos los fiambres cocidos, entre ellos la porchetta.

La carta: diez opciones en formato grande y buchito

• Jamón crudo, crema de tomates secos, rúcula, stracciatella y oliva: 22.500 pesos el grande y 15.200 el buchito. Es el más pedido.
• Que mirá bobo, con mortadela, burrata, crema de pistacho, tomate cherry seco y albahaca: 21.500 pesos.
• Opción vegetariana con berenjena, zucchini, pimientos, tomates y fior di latte: 18.000 pesos.
• Variantes con porchetta y otros fiambres de elaboración propia, también en versión grande y buchito.

Precios, estudiantes y envíos por aplicación

Para los estudiantes universitarios que pasan por la zona, una promoción ofrece un sándwich grande de 600 gramos más bebida a 15.000 pesos, una cifra que la busca mantener lo más estable posible frente a la dinámica del mercado. El puesto también recibe pedidos a través de la plataforma Rappi, lo que amplía el área de cobertura más allá del barrio y de los habituales recorridos turísticos por San Telmo.

Cómo se come: sin cortar y con la plaza como comedor

Los sándwiches se entregan enteros, sin cortar al momento del despacho. “Es difícil explicárselo a la gente en medio del lío, tenés un espacio súper reducido, somos cuatro chicos, cuando cortás se mezclan todos los ingredientes”, explicó Joaquín al describir la operatoria de un local con apenas cuatro asientos, pensado sobre todo para llevar. La plaza Dorrego, ubicada a pocos pasos, funciona como una extensión natural del comedor, al igual que las escalinatas del propio mercado, dos puntos clásicos de encuentro en el barrio.

Información práctica

• Dirección: Puesto 45 del Mercado de San Telmo, acceso por la calle Carlos Calvo, Ciudad Autónoma de Buenos Aires.
• Formato del local: cuatro asientos, venta principal para llevar; la plaza Dorrego y las escalinatas del mercado ofician de comedor.
• Panadería: schiacciata al horno de leña, desarrollada con el pastelero Hernán Barral.
• Sándwiches: diez opciones en tamaño grande (entre 400 y 450 gramos) y versión reducida llamada buchito.

La nota se elaboró con información suministrada por los responsables del local y observaciones del equipo de redacción en el lugar. Los precios publicados corresponden al momento de la recorrida y pueden sufrir modificaciones con el correr de las semanas.