Solomillo para todos los gustos: la técnica de Berasategui para servir tres puntos de cocción de una sola pieza

Una pieza entera de solomillo de ternera permite compartir una comida sin necesidad de preparar una porción individual para cada invitado. Martín Berasategui planteó una manera concreta de resolver un problema habitual en las mesas compartidas: cómo repartir un único corte cuando los comensales piden la carne poco cocida, a punto o más hecha.

La distribución según la zona del corte

El esquema que describió el chef se apoya en la geometría de la pieza. De la cabeza del solomillo se obtienen las porciones para quienes buscan la carne poco cocida; del centro, las destinadas a quienes la prefieren a punto; y de la punta, las que se sirven a quienes la quieren más hecha. Esa asignación aprovecha las diferencias de grosor y exposición al calor que se generan a lo largo de la cocción.

Sartén, horno y reposo

La preparación arranca en una sartén o paellera de tamaño suficiente para alojar el solomillo entero. Berasategui trabaja a fuego medio alto y mantiene la carne entre doce y catorce minutos, dándola vuelta una sola vez cuando se cumple aproximadamente la mitad de ese lapso. Luego la pieza pasa al horno, a 170 grados centígrados, durante veinticinco minutos adicionales. La suma de ambas etapas se ubica entre los 37 y los 39 minutos, muy cerca de los 40 minutos que demanda la técnica descrita.

Antes de cortar y servir, el cocinero incorporó un tercer momento: el reposo. Ese descanso, que queda fuera del cómputo anterior, permite que la cocción del interior se asiente y los jugos se redistribuyan antes de filetear la pieza.

• Sartén o paellera: 12 a 14 minutos a fuego medio alto, con un solo giro a la mitad del tiempo.
• Horno: 25 minutos a 170 grados centígrados.
• Reposo previo al corte, fuera del cómputo total.
• Servicio: cabeza para poco hecho, centro para punto y punta para más hecho.
• Acompañamiento sugerido por Berasategui: puré de papas.

El plato final

Berasategui presentó el solomillo acompañado de un puré de papas. La mesa recibe una única pieza y, a la hora de servir, las porciones se distribuyen según el mapa que el cocinero trazó a lo largo del corte. De esa manera, una misma cocción convive con tres preferencias distintas sin necesidad de cocinar varias piezas por separado.