No todos los pescados se comen igual: qué dice la guía española que separa al pez espada del atún en lata

Lo confieso: durante años compré atún en lata como si fuera siempre el mismo producto. Y no lo era. La primera vez que me topé con la guía de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición, la AESAN, estaba mirando el teléfono en la cola del súper, justo después de leerle a mi hija el cuento de la noche. Ahí entendí que el pez espada, el tiburón, el lucio y el atún rojo no son una recomendación más: son cuatro especies que hay que tratar con cuidado cuando hay una panza en crecimiento o un cerebro de menos de catorce años dando los primeros pasos.

La pauta general es bastante generosa: entre tres y cuatro porciones de pescado por semana, alternando blancos y azules, según reproduce el organismo español. Pero el matiz está en el detalle. Las autoridades españolas recomiendan evitar esas cuatro especies durante el embarazo, incluso cuando se está buscando un embarazo, y también mientras dura la lactancia. La restricción llega, además, hasta los diez años cumplidos.

Qué pasa entre los 10 y los 14 años

Para ese tramo, la indicación es concreta: no más de 120 gramos por mes de pez espada, tiburón, lucio o atún rojo. La razón es que el metilmercurio, un contaminante que se pega al tejido muscular del pez y se acumula a medida que el animal come otros peces más chicos, puede afectar al sistema nervioso cuando todavía está en desarrollo. Y como estos cuatro son grandes depredadores que viven muchos años, terminan concentrando más cantidad que una sardina o una merluza.

• Pez espada (también llamado emperador): evitar en embarazo, lactancia y menores de 10 años; hasta 120 gramos mensuales entre los 10 y 14.
• Tiburón: misma restricción que el pez espada para los grupos sensibles y el mismo tope mensual para los preadolescentes.
• Lucio: se incluye en el grupo de mayor contenido de mercurio con idénticas recomendaciones.
• Atún rojo (Thunnus thynnus): evitar en embarazo, lactancia y menores de 10 años; máximo 120 gramos por mes entre los 10 y 14.
• Atún claro o listado en conserva: no se incluye en esa restricción porque pertenece a otras especies con menor acumulación del contaminante.

La confusión del atún en la góndola

Acá está, para mí, el verdadero nudo del asunto. Cuando uno agarra una lata de atún claro o de atún listado, está llevando a casa una especie distinta del atún rojo. Son animales con vidas más cortas y, por lo tanto, con menos mercurio acumulado. Por eso la advertencia sobre el atún rojo no se traslada al de las conservas, algo que mucha gente da por sentado y que, según leí, no siempre queda claro en la conversación de sobremesa.

Conviene también separar dos medidas que suelen mezclarse. Está el límite que las autoridades europeas fijan para vender un alimento en góndola, y está la cantidad que una persona puede comer a lo largo de la semana. Para el metilmercurio, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria estableció una ingesta semanal tolerable de 1,3 microgramos por kilo de peso corporal. Es un número chico, abstracto, pero sirve para dimensionar por qué las recomendaciones se vuelven más estrictas cuando el cuerpo todavía está formándose.

Ahora bien, el pescado no es el villano de la historia. Todo lo contrario: aporta proteínas, yodo, selenio y los famosos omega-3. La estrategia que propone la guía es tan simple como razonable: ir rotando entre merluza, sardina, bacalao y salmón, para sostener esos beneficios sin recargar la exposición a un solo contaminante. Como me dijo una vez una nutricionista mientras le armaba la lista del mercado: "Variar es la forma más barata de cuidarse". Y esa frase, después de leer el informe completo, me quedó dando vueltas.