La mesa se achica: los porteños comen menos, comparten más y fotografían cada paso

En la ciudad de Buenos Aires, distante a unos mil trescientos kilómetros de la cordillera de los Andes por vía terrestre y a pocos kilómetros del estuario del Río de la Plata, el escenario geológico de la llanura pampeana sirve de marco para una transformación que se mide plato por plato, servicio tras servicio. Quienes trabajan en las cocinas porteñas registran una mutación sostenida en el comportamiento de los comensales, que afecta tanto a la oferta gastronómica como a la economía de los hogares. El diagnóstico de varios cocineros coincide en lo central: los argentinos comen menos que en años anteriores, gastan con mayor cuidado y el teléfono celular se incorporó a la mesa como un comensal adicional que interviene en cada momento de la salida.

Dante Liporace, chef ejecutivo de los espacios Trade Sky Bar y Trade Sky Club además de su restaurante en el barrio de Palermo, sostiene que la reducción en las cantidades de comida atraviesa a distintas generaciones, sin distinguir por edad ni por nivel de ingresos. Tanto quienes superan los cuarenta años y ajustan la dieta por razones de salud como los comensales más jóvenes con capacidad de gasto muestran, según su observación, una conciencia creciente sobre cuánto y qué están dispuestos a ingerir en cada salida.

Menos vino y más a la carta

El consumo de alcohol acompaña esa tendencia a la baja. De acuerdo con datos del Instituto Nacional de Vitivinicultura, el consumo de vino por habitante cayó un 32% en la última década: pasó de casi 24 litros anuales en 2015 a 16,1 litros en 2025. Germán Sitz, al frente de varios restaurantes porteños, señala que la modalidad de vino por copa ganó espacio en las cartas porque permite tomar menos cantidad y, al mismo tiempo, probar diferentes etiquetas en una misma salida, algo que antes quedaba reservado para ocasiones puntuales o para comensales con mayor poder adquisitivo.

El contexto económico, con la suba de precios y la pérdida de poder adquisitivo como telón de fondo, sumó otro cambio visible en las mesas: los platos se comparten con una frecuencia creciente. Liporace describe que cuando el motivo principal es el cuidado del gasto, los comensales suelen dividir la entrada, el plato principal y el postre, una práctica que en su experiencia se volvió habitual en los últimos años. Por su parte, Narda Lepes, al frente de Narda Comedor y de Kõnã Corner, precisa que lo más frecuente es compartir la entrada y el postre, mientras que el plato principal es lo que más a menudo se omite del recorrido gastronómico.

“Un menú ejecutivo con valor claro reduce la incertidumbre y facilita la decisión de entrar al restaurante, porque el comensal sabe de antemano cuánto va a gastar.”Germán Sitz, gastronómico porteño

Frente a ese panorama, los menús con precio fijo ganaron terreno en la oferta de la ciudad. Sitz explica que este formato reduce la incertidumbre y facilita la decisión de sentarse a la mesa, ya que el comensal conoce de antemano el monto que va a desembolsar. También cambió, según los cocineros consultados, la vara con la que se evalúa si algo vale lo que cuesta: un ticket elevado puede percibirse como accesible si la experiencia lo justifica, mientras que un ticket bajo puede sentirse caro si no hay un valor real detrás del plato.

El celular como comensal permanente

El teléfono inteligente reorganizó la experiencia gastronómica desde antes de que el comensal cruce la puerta del local. Muchos llegan al restaurante sabiendo de antemano qué van a pedir, sin necesidad de abrir el menú físico, porque ya recorrieron las publicaciones en redes sociales del establecimiento. Leo Lanussol, del restaurante Ness, observa que la estética de los platos adquirió un rol central y que varias preparaciones se diseñan, o se terminan, pensando en cómo van a verse en una fotografía. Lepes, en la misma línea, advierte que hay quienes están dispuestos a hacer fila por un plato que consideran instagrameable, aunque aclara que también persisten los comensales que ignoran la moda de la imagen y se concentran en el acto de comer.

• Comer menos: la reducción de porciones atraviesa a comensales de distintas edades y niveles de gasto, según la experiencia de los cocineros consultados.
• Compartir más: la entrada, el principal y el postre se dividen con frecuencia para ajustar el ticket, una práctica que se volvió habitual en los últimos años.
• Vino por copa: el consumo de vino por habitante cayó 32% en la última década, y la modalidad por copa permite tomar menos y probar varias etiquetas.
• Menú fijo: los menús con precio cerrado ganan terreno porque eliminan la incertidumbre del gasto total de la salida.
• El celular en la mesa: muchos comensales llegan al restaurante con el pedido ya elegido por haberlo visto en redes, y varios platos se piensan para la foto.

Información práctica para el comensal porteño

Para quienes salen a comer en Buenos Aires y buscan ajustar el gasto sin resignar la experiencia, los cocineros sugieren tener en cuenta algunas claves concretas: priorizar menús con precio cerrado para conocer el monto antes de sentarse, optar por platos compartidos en la entrada y el postre como estrategia para reducir el ticket, elegir vino por copa para regular tanto el consumo de alcohol como el costo, y recordar que la sobremesa, por ahora, sigue siendo el momento de la salida donde las nuevas costumbres todavía no terminaron de instalarse.