Horacito, la pizzería que resiste en Neuquén desde la misma receta de la familia Hernández

Cuando uno entra a Horacito y se cruza con Claudio Hernández, se da cuenta rápido de que la pizzería no arrancó en un local luminoso con marketing y carpeta de inversores. Arranco acá nomás, en la calle Perito Moreno, en el Bajo neuquino, en 1966, cuando Jorge Hernández y Delia Alcaraz juntaron los pesos y abrieron una pizzería de barrio con una idea muy clara: la masa al molde iba a ser el corazón del negocio, y eso no se iba a discutir nunca. Y así fue. Hoy, casi sesenta años después, el que hoy es el local gastronómico más longevo de la ciudad sigue funcionando con aquella receta familiar intacta, apenas ampliada en variedades pero jamás traicionada en la base.

Yo a Claudio lo ubico en el mostrador, con un delantal que ya le queda cómodo porque se lo puso miles de veces, y me cuenta con una media sonrisa que él y su hermano Horacio crecieron entre el mostrador y la calle. A los diez y trece años, respectivamente, ya cargaban heladeras, armaban cajas y atendían a los clientes. No era una obligación formal sino parte natural de la vida familiar, casi sin que se dieran cuenta. Era ir a manotear alguna factura y cuernitos para comer. Teníamos todo al alcance, recuerda Claudio, y la frase le sale con una naturalidad que delata que para él aquello no fue un trabajo infantil sino una manera de estar en el mundo.

Tres direcciones, una sola receta

La pizzería pasó por tres direcciones antes de instalarse donde funciona hoy. Primero en la calle Perito Moreno, después en la esquina de Chile y Don Bosco, donde el volumen de ventas llegó a unas 120 pizzas por día, y desde 1981 en Félix San Martín 544, en el mismo punto donde uno puede sentarse hoy a comer una muzzarella o una fugazeta. En esa última mudanza, el local era chico, con calles de tierra afuera y un canal de desagüe enfrente, una postal muy distinta a la del Neuquén actual. Con los años se fue ampliando y hoy tiene capacidad para atender a un ritmo que la familia sostiene con siete trabajadores, sin apurar los tiempos ni resignar la calidad.

• Jamón y queso
• Fugazeta
• Muzzarella
• Especial con morrón
• Fugaza y anchoas

La carta nunca fue extensa por decisión explícita de Jorge. Durante cuatro décadas se mantuvo en esas cinco variedades de siempre, y recién cuando Horacio y Claudio tomaron las riendas del negocio, tras la muerte de Delia en 2005, la oferta se amplió a 18 variedades porque los clientes lo empezaron a pedir. La ampliación fue una concesión, no una transformación: la masa madre del proyecto siguió siendo la misma.

El momento más delicado de todos estos años no fue ninguna mudanza ni ninguna crisis económica: fue el traspaso de la receta. Jorge manejaba los tiempos y las cantidades de la masa sin que nadie más interviniera. Cuando su salud no le permitió seguir amasando, Claudio fue a la clínica y le pidió los datos exactos. Me dio las cantidades de todo para comenzar a amasar. Me dio hasta el peso que debe llevar cada bollo, cuenta. Lograr el punto exacto llevó entre dos y tres meses de prueba, un aprendizaje silencioso, de madrugada, midiendo harina y agua hasta que la masa salió igual que la del padre.

Para el próximo jueves, el local prepara una celebración por los sesenta años con amigos, familias y clientes habituales. Y si los plazos se cumplen, antes de fin de mes se inaugurará un salón nuevo con capacidad para unas 70 personas, una ampliación pensada para alojar a esa clientela que ya va por la cuarta generación y que sigue pidiendo la misma pizza de siempre. Al irse, Claudio deja una frase que condensa todo lo que uno vio adentro: la pizzería no cumplió sesenta años porque la receta fuera moderna, sino porque nunca dejaron de pasarla de mano, de mostrador en mostrador, de padre a hijos.