Carne cruda, tuétano caliente: el steak tartar que se sirve sobre un hueso en Sevilla

En pleno centro de Sevilla, a unos 650 kilómetros de la capital española y a poco más de 1.100 kilómetros en línea recta de Buenos Aires, el restaurante Barra Baja ocupa un local sobre la calle Javier Lasso de la Vega. La sala es austera y funcional, con una cocina abierta que trabaja como escenario para quienes decidan sentarse en la barra, justo frente a los cocineros. Quienes opten por las mesas, en cambio, comerán de espaldas a la actividad, sin el espectáculo del pase.

Una cocina con productos andaluces y carbón

Al frente del establecimiento está Rafa Liñán, cuya propuesta articula ingredientes de la región —vegetales de huerta, carnes locales y mariscos del litoral andaluz— con técnicas que van de lo crudo a las brasas. El carbón ocupa un lugar central y atraviesa buena parte de la carta, que se divide en apartados de ostras, verduras, pescados, carnes y dulces, con opciones que rotan según la estación y otras que llevan años inalterables.

La cocina se apoya en el trabajo a la vista. El horno de carbón permanece encendido durante todo el servicio y forma parte del paisaje cotidiano del salón, lo que convierte cada preparación en un proceso observable desde la barra.

El steak tartar con tuétano: un clásico desde la apertura

Entre los platos que sostienen la carta desde los primeros tiempos aparece el steak tartar, que se sirve en un hueso abierto con tuétano previamente pasado por el horno. La carne de vaca retinta proviene del Bajo Guadalquivir, se pica a cuchillo y se condimentan sin cocción. El tuétano, en cambio, llega atemperado, con la grasa fundida que aporta untuosidad al conjunto sin alterar la textura cruda de la carne.

“La indicación es introducir el tenedor hasta la base del hueso para comer ambos componentes en un mismo bocado. De ese modo, el tratamiento térmico del tuétano modifica la combinación sin cocinar la carne.”Rafa Liñán, cocinero

La preparación ya integraba la carta poco después de la apertura del restaurante, lo que la convierte en una de las apuestas fundacionales del local. Funciona como punto de referencia para entender la lógica del menú: el contraste entre un producto sin tratamiento térmico y otro apenas pasado por el fuego.

Brasas, curas y frituras: el resto de la carta

El carbón también interviene en los mariscos. Hay ostras a las brasas con mantequilla de Jerez y almejas salvajes con mantequilla de ajo y amontillado. En el apartado de crudos figura la vieira curada, servida con gazpachuelo cítrico, una emulsión fría típica de la cocina malagueña a base de aceite, pan, ajo y vinagre. Entre las verduras sobresale la berenjena frita, acompañada con miso blanco y castañas de cajú, una combinación que cruza la huerta andaluza con la fermentación asiática.

Vinos, cierre y lugar

La selección de bebidas pone el acento en los vinos andaluces y en pequeños proyectos locales, aunque también incorpora etiquetas de otras regiones. Para el final, la carta ofrece un limón helado con pistacho caramelizado y ganache de chocolate blanco, un postre que juega con la acidez del cítrico y la cremosidad del chocolate. La elección del asiento define la experiencia: barra para ver cómo arde el carbón y se emplatan los platos, mesa para conversar sin la distracción del pase.

Información práctica: Barra Baja queda en la calle Javier Lasso de la Vega, en el casco histórico de Sevilla. Conviene reservar, sobre todo los fines de semana, ya que la barra frente a la cocina suele colmarse rápido. Sevilla se ubica a unos 650 kilómetros al suroeste de Madrid y a poco más de 1.100 kilómetros en línea recta de Buenos Aires, atravesando el Atlántico hasta el extremo meridional de la Península Ibérica.