Una visita a Don Julio deja al descubierto una carta que ya supera los cien mil pesos en sus cortes principales

El primer dato lo aporta la propia cuenta: una visitante que recientemente pasó por la parrilla de Don Julio, en el barrio porteño de Palermo, fotografió la carta y divulgó los valores tal como figuran en el menú, con el objetivo de mostrar cuánto cuesta hoy sentarse a comer en un establecimiento que desde hace años aparece en los rankings internacionales más consultados (imágenes difundidas por la turista en redes sociales). Esa decisión, menor, terminó por instalar en la conversación pública una pregunta que excede al restaurant mismo y se extiende al conjunto del rubro: a la hora de elegir dónde almorzar o cenar, ¿conviene comparar precios absolutos o precios por kilo de carne servida? El periodista se propuso ir a los números para responderla.

En términos absolutos, la carta relevada por la visitante muestra que el bife de cuadril se ofrece a 99.000 pesos, mientras que el ojo de bife llega a 101.000 pesos; el vacío fino y el bife de chorizo mariposa comparten un valor de 104.000 pesos cada uno, en tanto que el entrecot y el asado de tira se comercializan a 112.000 pesos, y el bife de lomo cierra el segmento con 113.000 pesos, de acuerdo con las imágenes que circularon en redes sociales y que reproduce este medio. Si la atención se desplaza hacia las achuras, la morcilla aparece a 7.000 pesos, los riñones a 39.000 pesos, los chinchulines de novillo a 48.000 pesos y las mollejas de corazón a 113.000 pesos, mientras que la degustación de achuras alcanza los 181.000 pesos, siempre según la carta fotografiada por la turista.

Entradas, bebidas y acompañamientos completan el ticket

• Empanadas de carne cortada a cuchillo: 13.000 pesos.
• Provoleta estacionada: 27.000 pesos.
• Papas fritas: 19.000 pesos.
• Cervezas: desde 13.000 pesos.
• Vinos por copa: desde 17.000 pesos.

Vamos a los números que arroja la comparación entre Don Julio y otra parrilla del mismo barrio, un ejercicio que el material de base presenta con un dato central: en el bife de chorizo ancho, Don Julio cobra 97.000 pesos por una porción de 500 gramos, lo que equivale a 194.000 pesos por kilo, mientras que en el otro restaurante una porción de 800 gramos se ofrece a 100.600 pesos, es decir 125.750 pesos por kilo, según la información difundida por la turista y cotejada por este medio. La diferencia ilustra por qué la comparación directa entre los valores de plato puede inducir a error: cuando se traslada el guarismo al kilo de carne efectivamente servida, el segundo establecimiento resulta más económico en términos relativos, pese a que el importe total abonado por el comensal sea similar entre ambos locales.

El mismo ejercicio sobre las achuras arroja matices adicionales: las mollejas cuestan 80.900 pesos en el otro restaurante frente a los 113.000 pesos de Don Julio, y los chinchulines se ofrecen a 33.700 pesos contra 48.000 pesos, de modo que allí la diferencia favorece al competidor; en cambio, los riñones invierten la relación y se venden a 41.700 pesos en el otro local, por encima de los 39.000 pesos de Don Julio, conforme surge de las imágenes compartidas. La comparación presenta, no obstante, una limitación explícita: no todas las porciones exhiben el mismo gramaje, de manera que el precio por kilo funciona como una aproximación y no como un cociente plenamente equivalente entre ambos menús.

La parrilla fue fundada en 1999 por Pablo Rivero y se ubica en el barrio porteño de Palermo, con una propuesta que incluye carnes de ganado Aberdeen Angus y Hereford alimentado a pasto, acompañamientos y una carta de vinos argentinos, según la información disponible sobre el establecimiento. La turista, por su parte, calificó su experiencia con cinco estrellas y destacó la comida, la atención y el ambiente, al tiempo que señaló que el lugar requiere reserva previa, un detalle operativo que suele condicionar la decisión de los comensales antes incluso de evaluar los precios de la carta. Ramiro Oyola, desde la sección Economía y producción, deja planteada la cuestión que aún resta resolver: cómo se ubicarán estos valores en la próxima temporada alta y de qué manera la inflación y los costos de la carne vacuna seguirán redefiniendo la estructura de precios del sector durante los próximos meses.