Siete platos para armar la semana sin complicarse: desde rabas en sándwich hasta una moussaka sin harina

A algo más de mil kilómetros al norte de Buenos Aires, en las cocinas familiares de cada ciudad del centro del país, vuelve a repetirse cada semana la misma pregunta: qué cocinar de lunes a domingo sin caer en lo de siempre. La respuesta llega en formato de menú de siete pasos, que va del domingo 28 de septiembre al sábado 4 de octubre, y que combina preparaciones con verduras, pollo, pescado y pasta, además de una versión bien argumentada de las clásicas rabas.

El recorrido empieza por la tarta de pollo, choclo en granos y choclo cremoso sobre masa arenosa, una preparación ideal para darle una segunda vida al pollo que quedó de otra comida. Después aparece el matambre de pollo, que según cómo se presente funciona como plato principal, como relleno de un sándwich o como parte de una picada cortada en porciones pequeñas. El budín de pescado completa el trío de propuestas flexibles: puede comerse caliente con una ensalada, o frío, con mayonesa casera o salsa criolla, según el momento del día.

Verduras al horno y a la olla

Las verduras tienen dos lugares asegurados en el menú. El primero es un soufflé de acelga, en el que la crema puede reemplazarse por queso crema descremado sin que se pierda la textura aireada. El segundo es una moussaka que mantiene las berenjenas asadas y la carne picada de la receta tradicional, pero cambia la clásica salsa blanca por una cobertura hecha con yogur, huevo y queso, que se dora en el horno y reduce el uso de harina. Entre ambas, las opciones suman formas distintas de incorporar hojas verdes y hortalizas a la mesa familiar.

Pastas, condimentos y el punto justo de las rabas

Para una comida con pocos ingredientes aparece la pasta con cebolla caramelizada, queso gruyere y un toque de tomillo, donde la hierba se encarga de aportar el aroma. El plato más festivo, en tanto, es el de las rabas, que en su versión de sándwich recuerda la forma habitual de comerlas en España, y que también pueden servirse fuera del pan, acompañadas por alioli y unas gotas de limón.

Para que las rabas queden crocantes y tiernas, la clave está en tres pasos: secar muy bien los anillos de calamar después de limpiarlos, elegir un rebozado adecuado y cuidar el tiempo de fritura. El rebozado más sencillo es solo harina; si se busca una cubierta más crocante, se puede mezclar con una cantidad similar de almidón de maíz o sumar un poco de sémola fina. La opción con huevo batido y después harina mezclada con pan rallado fino da una capa más gruesa, mientras que con panko el orden cambia: primero harina, después huevo y finalmente ese pan rallado japonés, que puede condimentarse con perejil, ralladura de limón, ajo en polvo o pimentón.

A la hora de freír, conviene dejar espacio entre los aros para que la temperatura del aceite no caiga, sumar los condimentos justo antes de la cocción y reservar el jugo de limón para el final, ya que si toca la superficie del calamar crudo puede alterar la textura. Respetar una fritura breve es, según el material consultado, el detalle que separa unas rabas crocantes de unas que quedan gomosas.

Información práctica para armar el menú

• Platos principales incluidos: tarta de pollo y choclo, matambre de pollo, budín de pescado, soufflé de acelga, moussaka sin harina, pasta con cebolla caramelizada y rabas en sándwich.
• Opciones que admiten doble presentación: budín de pescado (caliente o frío), matambre de pollo (al plato, en sándwich o en picada) y rabas (dentro del pan o fuera, con alioli y limón).
• Reemplazo posible: en el soufflé de acelga, la crema se puede sustituir por queso crema descremado.
• Claves para las rabas: secar bien los anillos, rebozar y freír brevemente; evitar una cocción prolongada para que no queden gomosas.
• Variantes de rebozado: harina sola; harina con almidón de maíz o sémola fina; huevo batido y luego harina con pan rallado fino; o harina, huevo y panko condimentado con perejil, ralladura de limón, ajo en polvo o pimentón.
• Sugerencia de servicio de las rabas: en sándwich estilo español, o al plato con alioli y unas gotas de limón agregado al final.
• Período de aplicación del menú: del domingo 28 de septiembre al sábado 4 de octubre.