La panisse, una fritura dorada del Mediterráneo que conquista la cocina doméstica argentina

A unos diez mil kilómetros de Marsella, en alguna cocina de Buenos Aires, Córdoba o Rosario, es posible reproducir una fritura callejera que desde hace siglos identifica a la costa sur de Francia. Se trata de la panisse, una preparación minimalista a base de harina de garbanzos que, tras un reposo en heladera, se corta en bastones o discos y se fríe hasta alcanzar una costra crocante que envuelve un interior cremoso. La receta no lleva gluten, es apta paraveganos y, según coinciden distintas fuentes nutricionales, resulta más nutritiva que las papas fritas convencionales gracias al aporte proteico y de fibra del garbanzo.

Un origen italiano con identidad provenzal

Aunque la panisse se consume como un emblema de la cocina popular marsellesa y nizarda, su raíz se remonta a la Liguria italiana, donde existe una preparación casi idéntica llamada farinata. La versión francesa se emparenta también con la socca, que se sirve en Niça a cortada en porciones triangulares. En Marsella la forma habitual es el bastón alargado, mientras que en Niza se prefiere el disco redondo, delgado y de unos veinte centímetros de diámetro. La disputa entre ambas versiones, sostienen los cronistas gastronómicos locales, es tan vieja como vigente y se reaviva cada verano en los puestos callejeros que la ofrecen al paso, de manera análoga a como ocurre en el Río de la Plata con los clásicos carritos de choripán.

Cuatro ingredientes y una técnica sin secretos

La base de la panisse se reduce a harina de garbanzos, agua, aceite de oliva y sal. El procedimiento consiste en mezclar la harina con la sal, disolverla en agua junto con un chorrito de aceite y llevar la preparación al fuego a temperatura media-alta, revolviendo de forma constante con cuchara de madera o batidor. En un lapso de entre quince y veinte minutos la mezcla espesa hasta adquirir la consistencia de un puré cremoso y homogéneo, punto que resulta decisivo: si se retira del fuego antes de tiempo, la textura final quedará blanda y difícil de manipular. Una vez lograda esa densidad, se vuelca en un molde cuadrado de unos veintitrés centímetros, previamente engrasado con aceite de oliva, se empareja la superficie y se deja enfriar a temperatura ambiente.

El reposo en heladera, la fritura final y las guarniciones

El molde tapado se lleva a la heladera durante al menos dos horas, aunque los cocineros más experimentados recomiendan dejarlo una noche entera para obtener una masa más firme y fácil de cortar. Al día siguiente se desmolda, se corta en bastones de aproximadamente un centímetro de ancho y se procede a la fritura, que admite dos variantes. La primera consiste en freír con abundante aceite caliente, en tandas pequeñas, hasta dorar cada bastón por todos sus lados; la segunda utiliza apenas un dedo de aceite en sartén y exige girar las piezas con pinzas a medida que se doran. Aunque la freidora tradicional ofrece el resultado más parejo, la sartén con poco aceite funciona correctamente si se respeta el calor alto desde el inicio. La panisse se sirve como aperitivo, sola o acompañada con sal gruesa y pimienta negra recién molida, y admite guarniciones como mayonesa picante, tapenade de aceitunas negras o encurtidos. En la Costa Azul el maridaje clásico es un vino rosado bien frío, aunque también combina con cerveza, vermú o limonada.

Información práctica para animarse en casa

• Ingredientes necesarios: 250 gramos de harina de garbanzos, 750 mililitros de agua, 60 mililitros de aceite de oliva y una cucharadita de sal.
• Tiempo de cocción en fuego: entre quince y veinte minutos, revolviendo en forma constante para evitar grumos.
• Reposo mínimo en heladera: dos horas; óptimo, una noche entera.
• Molde sugerido: cuadrado de unos 23 centímetros, engrasado con aceite de oliva.
• Formas de corte: bastones al estilo marsellés o discos redondos al estilo nizardo.
• Opciones de fritura: freidora con aceite abundante o sartén con un dedo de aceite y calor alto desde el arranque.
• Maridajes recomendados: vino rosado frío, cerveza, vermú o limonada.
• Anticipación posible: puede prepararse la base cruda con uno o dos días de antelación y freírse en el momento de servir.