Gỏi cuốn: el rollito vietnamita que se sirve frío y se come mojando en salsa de maní

A unos diez mil kilómetros de Buenos Aires, en el sudeste asiático, la gastronomía de Vietnam desarrolló una versión de rollito que prescinde del aceite caliente y se consume a temperatura ambiente: el gỏi cuốn, conocido en Occidente como rollito vietnamita fresco. El plato, asociado a la estación cálida por su carácter liviano y por la ausencia de cocción prolongada, combina una oblea de arroz hidratada con langostinos y verduras crudas, y se acompaña con una salsa de maní que se sirve aparte.

El nombre completo en vietnamita, gỏi cuốn, se traduce literalmente como «rollos de ensalada», una definición que condensa la idea central de la preparación: vegetales frescos envueltos en una lámina traslúcida. A diferencia de los rollitos fritos que circulan habitualmente en restaurantes de comida asiática en la Argentina —conocidos como nem o cha gio—, esta variante no pasa por el aceite y se presenta cruda, con el relleno visible a través de la oblea.

La oblea de arroz, el paso clave

La base del plato es una oblea fina de papel de arroz, un producto elaborado a partir de harina de arroz y agua que se comercializa en discos secos y rígidos. Para utilizarla, se sumerge brevemente en agua tibia —apenas unos segundos— hasta que comienza a flexibilizarse. El punto técnico más delicado del armado consiste en retirarla del agua antes de que esté completamente blanda: si se hidrata de más, la oblea se vuelve frágil y se rompe al enrollar; si se hidrata poco, queda rígida y no cierra bien. El procedimiento tradicional indica que la lámina termine de ablandarse sola sobre la mesada mientras se disponen los ingredientes del relleno.

Sobre la oblea ya flexible se colocan los langostinos cocidos —cortados a lo largo para mostrar su interior— junto con hojas de lechuga, tiras de zanahoria, hojas de menta, brotes de soja y fideos de arroz previamente hidratados. Luego se doblan los extremos laterales y se enrolla desde el extremo inferior, envolviendo el relleno en un cilindro firme pero delicado. El resultado es un rollito de aspecto traslúcido, con los colores del relleno visibles desde el exterior.

La salsa de maní, el acompañamiento clásico

En Vietnam, el gỏi cuốn se sirve acompañado de una salsa de maní que se presenta en un recipiente aparte, para que cada comensal moje su rollito al momento de comerlo. La salsa —elaborada con pasta de maní, salsa de soja, limón, ajo y un toque de chile— aporta el contraste de sabor más intenso del plato y compensa la neutralidad de la oblea y la frescura de las verduras crudas.

• Hidratar la oblea solo unos segundos y retirarla antes de que esté completamente blanda.
• Disponer el relleno en el tercio inferior de la oblea, dejando espacio en los laterales.
• Doblar los laterales hacia el centro y enrollar desde abajo, ajustando sin apretar.
• Cortar los langostinos a lo largo para que se vean a través de la oblea.
• Servir los rollitos fríos, acompañados con salsa de maní en un recipiente aparte.
• Conservar en heladera cubiertos con un paño húmedo hasta el momento de servir.

Desde el punto de vista práctico, el gỏi cuốn admite una preparación anticipada: una vez armados, los rollitos pueden conservarse en la heladera hasta el momento de servir, lo que los convierte en una opción recurrente tanto para una comida cotidiana como para una reunión. La ausencia de fritura y de horno, sumada a la posibilidad de ajustar las verduras de relleno según la estación, los posiciona como una alternativa fresca para los meses de calor en el hemisferio sur.

La nota fue firmada por Ana Paula Carrizo, sección Turismo y ambiente.