Cocinar para toda la semana: el secreto está en cómo y cuánto se guarda

A María le gusta planificar. Los domingos por la mañana, mientras el café se filtra en la cocina de su casa en Caballito, ella ya tiene la mesada llena de tuppers y una lista mental de lo que va a cocinar para la semana. Sopa de verduras, milanesas al horno, arroz con pollo. Cuando termina, guarda todo en la heladera con la tranquilidad de quien cree haber resuelto el menú de los próximos siete días. Pero esa tranquilidad, según los especialistas en microbiología, puede ser un poco engañosa.

Es que la comida cocinada no dura tanto como uno quisiera en la heladera. Lo dice con claridad el material que circuló estos días y que vale la pena repasar con detenimiento: las preparaciones que quedan en la puerta de los 4°C tienen una ventana de entre tres y cuatro días. Después de eso, conviene haberlas pasado al freezer o, mejor todavía, haberlas comido. Lo que sobra de ese plazo, directamente, no debería volver a la mesa.

Por qué no se puede estirar más

La razón no tiene que ver con la vista ni con el olfato, sino con algo mucho más silencioso: la bacteria Listeria monocytogenes, que es capaz de reproducirse lentamente incluso dentro de la heladera. Por eso, aunque la comida esté fría, el tiempo sigue corriendo en su contra. De ahí la recomendación de cocinar pensando en el consumo real, sin apilar porciones que después van a quedar olvidadas en el fondo del refrigerador.

Antes de empezar a cocinar, María podría hacerse una pregunta simple: qué se va a comer esta semana y qué se va a guardar para más adelante. Lo primero va a la heladera y se consume en pocos días. Lo segundo, directo al freezer,, los menos 18 grados bajo cero. La división no es un detalle menor: es la diferencia entre una comida segura y una visita inesperada al médico.

• Cocinar cantidades chicas, ajustadas al consumo de tres o cuatro días, y dejar el resto para congelar.
• Distribuir las preparaciones calientes en recipientes bajos y anchos, nunca en una olla profunda, para que el centro enfríe más rápido.
• Apoyar los envases sobre una bandeja con hielo si la cocina está muy calurosa.
• Esperar a que la comida pierda calor antes de meterla en la heladera, pero sin dejarla afuera más de dos horas.
• Recalentar cada porción una sola vez y llevar el centro a por lo menos 74 grados, hasta que humee de manera pareja.
• Nunca volver a refrigerar algo que ya fue recalentado: cada paso extra suma tiempo en la zona de peligro.

El número 74 no es caprichoso. Raúl Rivas González, catedrático de Microbiología de la Universidad de Salamanca, lo explica con una imagen muy concreta: entre los 5°C y los 60°C las bacterias se multiplican a toda velocidad. Cuanto más tiempo pase una preparación en ese rango, más chances tiene de convertirse en un problema. Por eso el enfriamiento rápido importa tanto como el recalentado caliente. Y por eso una olla entera guardada en la heladera es una mala idea: levanta la temperatura interior y pone en riesgo al resto de la comida que está al lado.

“Algunas esporas sobreviven a la cocción, y eso significa que recalentar no siempre borra lo que pasó antes.”Raúl Rivas González, catedrático de Microbiología de la Universidad de Salamanca

Hay dos nombres que cualquier cocinero previsor debería tener presentes. Bacillus cereus es el microorganismo asociado al arroz y a la pasta: produce toxinas que no desaparecen aunque la comida se caliente de nuevo. Clostridium perfringens, en cambio, es el enemigo silencioso de las carnes, las salsas y los guisos cocinados en grandes cantidades, sobre todo cuando el enfriamiento fue demasiado lento. La próxima vez que María abra un tupper de guiso del domingo, va a acordarse de estos nombres.

Yo misma, mientras escribo esta nota, miro la heladera de casa y pienso en cuántas veces guardé sobras con la idea de que iban a durar una semana entera. La verdad es que la comida cocinada tiene su propio reloj, y aprender a leerlo es una de esas pequeñas grandes mudanzas que uno puede hacer en la cocina. Como dice el especialista, con una frase que se queda dando vueltas: la seguridad alimentaria no empieza cuando uno se sienta a comer, sino mucho antes, en el momento exacto en que se decide apagar el fuego.